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油和脂肪有着相同的化学结构，每个油或脂肪的分子都是由三个长链脂肪酸分子和一个甘油分子结合而成，这就是我们常说的三酸甘油酯（或甘油三酯），所以其特性也是相似的。二者的区别在于常温下的形态：一般在常温下呈固态的称之为脂肪，而常温下呈液态的称之为油。这是由于构成脂肪的多为碳原子数较多的饱和脂肪酸，而构成油分子的多为碳数较少的饱和脂肪酸或具有双键的不饱和脂肪酸。
曾经饱和脂肪酸被视为“坏”脂肪。升高胆固醇、堵塞心血管都与它联系起来。这都是因为饱和脂肪酸进入小肠后，会被分解为甘油和脂肪酸，被小肠吸收形成脂蛋白。而这其中的低密度脂蛋白（LDL）一度被叫做“坏胆固醇”，被认为是心血管疾病的罪魁祸首。但是，原来越多的研究正在为它鸣不平。学界对它的态度也逐渐变得暧昧起来，似乎危害也没有那么大。尽管如此，一些权威学术机构依然建议控制其摄入量。抗性淀粉厂家
不饱和脂肪酸，根据其分子中双键的数量，又分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。单不饱和脂肪酸对降低胆固醇、预防心血管疾病有一定的好处,这是目前市面上橄榄油及坚果油的主要卖点。。而多不饱和脂肪酸又分为ω-3和ω-6两大系列，其中就包括了α-亚麻酸（ALA）、二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）、亚油酸（LA）和花生四烯酸（ARA）等。这两个系列被称为“必需不饱和脂肪酸”，它们是人体无法自身合成的，须依靠从植物中摄取。这些不饱和脂肪酸与大脑发育、改善血脂有着直接的关系。
我们知道，反式脂肪酸是不饱和脂肪酸的一种。它是通过将大豆油、棕榈油等高温氢化而制成的。在煎炸食品的过程中也会产生反式脂肪酸。反式脂肪酸被公认为是比饱和脂肪酸更加不健康的脂肪，它会大大增加血液中的胆固醇，从而增加心血管疾病的风险。所以大家在食物的配料表中看到“氢化植物油”的字样就要小心了。在此著意健康也提示大家，煎炒烹炸尽量选择烟点高的植物油，减少反式脂肪酸的生成。
